Wissenswertes über die ayurvedische Küche

Ich beschäftige mich ja schon etwas länger mit der ayurvedischen Küche: seit ich das Buch Ayurveda for Life gelesen und das Restaurant Osho Ayu-Leela (sieht das Essen nicht lecker aus?!) bei mir um die Ecke entdeckt habe. Kulinarisch ist es eine spannende Entdeckungsreise, die von Zeit zu Zeit weitere Fragen aufwirft. Diese hat mir Sascha Weber, Küchenchef des Ayurveda Parkschlösschens in Traben-Trarbach, ausführlich beantwortet.

BeautyDelicious: Lieber Herr Weber, warum wird im Ayurveda Nahrung als Heilmittel betrachtet?

Sascha Weber: Im Ayurveda wissen wir seit Jahrtausenden bereits, dass der Körper aus Nahrung besteht und jedes Nahrungsmittel (z. B. jedes Gemüse, jedes Kraut und jedes Getränk) einen ganz bestimmten Effekt hat. Die eigenen Essgewohnheiten und ausgewählten Nahrungsmittel entscheiden also maßgeblich darüber, wie gesund und auch wie anfällig für Krankheiten Körper und Geist sind. Die bestmögliche Ernährungsweise für jeden einzelnen zu finden, ist im Ayurveda eine Mediziner-Angelegenheit, und es gibt in diesem alten Heilsystem aus Indien keinen Therapieplan, der nicht auch auf die Ernährung eingeht.

BeautyDelicious: Was bedeutet es, die Gerichte an die drei Grundtypen anzupassen und welche Typen gibt es?

Sascha Weber: Das ayurvedische System der Doshas beschreibt die drei Prinzipien, die in jedem Menschen walten. Das Prinzip der Bewegung & Kommunikation (Vata), das Prinzip der Transformation & Energetik (Pitta) und das Prinzip der Struktur & Formgebung (Kapha). Wie jede Farbe aus den drei Grundfarben gemischt wird, mischen sich diese Urkräfte in jedem Menschen zu einem ganz speziellen Individuum und bestimmen somit seine Stärken und Schwächen. Je nachdem, welches der Doshas in einem Menschen dominiert, trägt man mehr Luft- (Vata), Feuer- (Pitta) oder Erdelement (Kapha) in sich.

BeautyDelicious: Wie unterscheidet sich das Essen bei den verschiedenen Ayurveda-Typen?

Sascha Weber: Die Nahrung und die Essgewohnheiten sollten entsprechend angepasst werden, denn der luftige Vata-Typ muss z. B. mit blähenden, bitteren, rohen und trockenen Nahrungsmitteln aufpassen, um sein Luft-Element nicht zu stark werden zu lassen. Der feurige Pitta-Typ sollte mit säurehaltigen, scharfen und erhitzenden Nahrungsmitteln aufpassen, damit sein Feuer nicht überhandnimmt und der erdige Kapha-Typ darf auf große Mengen schwerer, öliger, soßiger oder stark nährender Nahrungsmittel verzichten, damit er nicht täglich an Struktur zulegt. Am besten ist es in einer Konsultation mit einem erfahrenen Ayurveda-Mediziner sein eigenes Dosha-Naturell zu erforschen und darauf basierend einen ganz individuell angepassten Ernährungsplan aufzustellen, der die eigene Gesundheit maximal fördert und dabei praktikabel mit den Anforderungen des Alltags vereinbar ist.

BeautyDelicious: Welches sind die wichtigsten Gewürze in der ayurvedischen Küche?

Sascha Weber: Die ayurvedische Küche schätzt alle Gewürze und weiß nicht nur um den Geschmack eines jeden Gewürzes, sondern eben um die Eigenschaften, die die Gewürze in die Speisen und in den Körper übertragen. Generell kocht ein Ayurveda-Koch mit sehr vielen Gewürzen, da sie die Verdauung stärken und tolle Aromen abgeben. Viel im Einsatz sind z. B. Kurkuma, Ingwer, Koriander, Asafoetida, Fenchel, Kreuzkümmel, Anis, Kardamom, Zimt u.v.m.

BeautyDelicious: Was sind alle sechs Geschmacksrichtungen (Rasas), die im Essen vorhanden sein sollten?

Sascha Weber: Die Geschmacksrichtungen sind süß, sauer, salzig, scharf, bitter, herb. Vata-Typen sollten süß, sauer & salzig, Pitta-Typen eher süß, bitter und herb, und Kapha-Typen scharf, bitter und herb bevorzugen.

BeautyDelicious: Welche Grundausstattung benötigen Anfänger, um ayurvedisch kochen zu können?

Sascha Weber: Alle Produkte sollten möglichst aus biologischem Anbau stammen. Man sollte auch gute Öle wie Ghee, Kokosöl und Olivenöl verwenden, genauso wie hochwertige Gewürze: Wer es sich einfach machen möchte, kann sich unsere leckeren Ayurveda-Gewürzmischungen zulegen, damit gelingt jedes Gericht! Wenn man diese Produkte zu Hause hat, kann man sich mit Gemüse, Getreide und Proteinquellen wunderbare Gerichte zubereiten. Inspirationen finden Sie auf unserem Blog.

BeautyDelicious: Was ist das Besondere an Ghee? Welche Alternative gibt es für Veganer?

Sascha Weber: Ghee kann aufgrund seiner Molekularstruktur besonders gut erhitzt werden. Für Gemüsepfannen eignen sich aber auch wunderbar Olivenöl oder Kokosöl.

BeautyDelicious: Stimmt es, dass man keine tierischen Eiweiße (Fleisch, Fisch, Eier oder Milch) miteinander kombinieren sollte? Falls ja, warum?

Sascha Weber: Im Ayurveda geht man davon aus, dass verschiedene Tierprodukte verschiedene Eigenschaften mit sich bringen und der Magen-Darm-Trakt besser parat kommt, wenn er jeweils nur ein Produkt davon verdaut.

BeautyDelicious: Ist indisches Essen automatisch auch ayurvedisches Essen?

Sascha Weber: Inder essen ziemlich ayurvedisch, aber auch nicht immer zwangsläufig. Vielen ist es gar nicht bewusst, da es in ihrer Tradition liegt. Gerade die junge Generation jedoch verliert in den Ballungsgebieten teilweise den Zugang zu gesunden Ernährungsformen, da sie z. B. im Zuge westlich-modern werden zu wollen, auch Fast-Food-Ketten besucht. In jedem Falle aber essen Inder meistens dreimal täglich warm, das ist sehr ayurvedisch. Wenn man in Deutschland in einem indischen Restaurant isst, kann man gut ayurvedisch essen. Hier kommt es aber auch wieder darauf an, ob man sich das passende Gericht zu seiner Dosha-Konstellation aussucht.

Jemand mit zu viel Feuer (Pitta), das sich z. B. auch in entzündlichen Prozessen im Körper, Sodbrennen, Hautproblemen o.ä. zeigen kann, sollte ein mildes Gericht ohne Chili, ohne Tomaten oder scharfe Soßen aussuchen. Jemand mit zu viel Erde (Kapha), was sich z. B. auch in Schwere, Energielosigkeit, zu viel Körperfülle, Ödemen, Verschleimungen o.ä. zeigen kann, sollte auf Lassis (da Milchprodukt) verzichten und eher ein leichtes Gericht oder eine Suppe auswählen und keine Nachspeise bzw. Fladenbrote essen. Und jemand mit zu viel Luft (Vata), was sich z. B. als Blähbauch, Trockenheit im Körper, Untergewicht, Nervenleiden o.ä. zeigen kann, sollte das cremigste Curry, jedoch keinen Beilagensalat bestellen und vorsichtig mit Linsengerichten sein.

BeautyDelicious: Was sind die größten Irrtümer, wenn es um die ayurvedische Küche geht?

 Sascha Weber:

• Ayurvedisches Essen ist immer indisch → Man kann aus jedem Gericht und mit jedem natürlichen Nahrungsmittel ayurvedische Gerichte herstellen. Jede Kultur der Welt kann ayurvedisch kochen. Wir kochen hier z. B. täglich anders, damit der Gaumen genügend Abwechslung bekommt.

• Ayurvedisches Essen ist vegan → Ayurveda befürwortet eine fleischarme oder fleischlose Ernährungsweise, verbietet jedoch keineswegs tierische Produkte zu verzehren. Auch hier wird jeweils geschaut, welches Tierprodukt (Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte etc.) welche Eigenschaft mit sich bringt und ob diese zu den Eigenschaften des Körpernaturells der Person passt. Tierische Produkte sind teilweise schwer verdaubar, also wird auch hier genau geschaut, was zur jeweiligen Verdauungskapazität des Menschen passt. Man kann also ayurvedisch vegetarisch, vegan oder mit einer Mischkost leben.

• Ayurvedisches Essen schmeckt langweilig, da es gesund ist → Unmöglich, da so viele Gewürze und im besten Falle auch die biologischsten Nahrungsmittel mit den besten Aromen eingesetzt werden. Unsere Köche im Ayurveda Parkschlösschen kommen Poeten gleich, denn sie kochen derart lecker! Gesunder Genuß wird wie gesagt sehr großgeschrieben im Ayurveda.

BeautyDelicious: Die klassische Ayurveda-Ernährung ist schwer vereinbar mit der heutigen Arbeitswelt. Welche Tipps haben Sie für Berufstätige, damit sie sich trotzdem gesund und konstitutionsgerecht ernähren können?

Sascha Weber: Ich finde nicht, dass die ayurvedische Ernährungsweise per se kompliziert ist, denn es muss nicht immer gleich eine Dosha-gerechte Ernährung sein, die ein Mediziner plant, oder die 17 Töpfchen auf dem Herd. Man kann auch bei allgemeineren Komponenten ansetzen, um einen großen Effekt zu spüren.

Spannend ist: Früher haben die Menschen jeden Tag frisch gekocht und sich mehr von Gemüse und natürlich hergestellten Produkten ernährt. Die Gesellschaft hat sich in den letzten Jahrzehnten leider davon wegbewegt, da Effizienz in den Vordergrund und Gesundheit in den Hintergrund geraten ist. Die meisten Restaurants bereiten Gerichte kaum mehr wirklich frisch zu, der Großteil der Nahrungsmittel wächst auf Glyphosat-Böden, viele Menschen kaufen Fast Food und nehmen sich nicht einmal eine Pause für die wichtigste Mahlzeit am Tag: das Mittagessen.

Der erste und wichtigste Tipp ist also: Setzen Sie sich, Ihr Leben und demnach Ihre Gesundheit wieder an erste Stelle. Denn ohne Gesundheit ist alles nichts. Mit gutem Benzin (Nahrung) und einem gut funktionierenden Motor (Verdauungstrakt) ist auch jeder leistungsfähiger. Im hohen Alter werden Sie es sich selbst danken.

1. Nahrungs- und Getränkeaufnahme trennen. Versuchen Sie nichts direkt vor dem Essen, nichts oder nur zwei bis drei Schlucke zum Essen und auch nicht direkt nach dem Essen zu trinken.

2. Sich bewusst eine Pause für das Mittagessen nehmen, und wenn es nur 20 Minuten sind, das haben Sie und Ihr Körper verdient. Je stärkender die Pause, umso besser auch die Energie der zweiten Tageshälfte.

3. Ohne Stress essen. Atmen Sie vor dem Essen dreimal tief und ruhig ein und aus. Dann erst geht es los. Denn je entspannter Sie sind, umso besser verdauen Sie, umso weniger sind Sie müde nach dem Essen. Letzterer Effekt gilt übrigens auch für Tipp 1.

4. Essen Sie hochwertige Speisen. Suchen Sie sich die Restaurants raus, die frisch und so naturbelassen wie möglich kochen oder besorgen Sie sich einen Henkelmann und kochen Sie sich abends oder besser noch morgens etwas, was Sie mitnehmen können. Evtl. ist es vorerst eine logistische Umstellung zu Hause, es lohnt sich jedoch allemal etwas Gutes zu essen.

5. Essen Sie kein Eis als Nachtisch, denn auch das stört die Verdauung.

6. Essen Sie Salat nur als Beilage und nur mittags, nie als alleinige Hauptmahlzeit oder Abendessen.

7. Stellen Sie sich Tambul (ayurvedische Gewürzmischung zum Kauen) auf den Tisch oder legen es in die Tasche und kauen Sie ca ½ TL davon nach dem Essen. Das hilft der Verdauung und erfrischt den Atem.

BeautyDelicious: Lieber Herr Weber, vielen Dank für das spannende Interview.

Seit 1993 bietet das Ayurveda Parkschlösschen medizinische und traditionelle Ayurveda Detox Programme an, mit Spezialisierung auf Panchakarma. Es ist das einzige mit 5 Sternen ausgezeichnete, inhabergeführte Resort in Europa, das die ayurvedische Philosophie ganzheitlich umsetzt. Alle Kursprogramme, Behandlungen und Therapien im Ayurveda Detox & Health Resort basieren auf den jahrtausendealten Prinzipien der ayurvedischen Heilkunst. Im Zentrum der individuell abgestimmten Ayurveda-Kuren und -Therapien steht die ganzheitliche Reinigung, tiefgreifende Regeneration und Vermittlung eines gesunden Lebensstils – mit dem Ziel von Wohlergehen, neuer Lebensenergie und Gesundheit. Das Hotel umfasst 58 nach ayurvedischen Prinzipien gestaltete Zimmer, davon 15 Juniorsuiten, 30 Doppelzimmer, 13 Einzelzimmer, teilweise mit Balkon oder Terrasse und ist umgeben von einem 4,5 ha großen Park mit außergewöhnlichem Baumbestand. Der rein ayurvedische Therapiebereich mit 13 Behandlungs- und 11 Ruheräumen ist gemäß des traditionellen Ayurveda nach Männern und Frauen getrennt.Der 2000 m² große Wellness-Bereich bietet ein Thermalbad, zwei Saunen, ein Dampfbad, ein Fitnessstudio sowie ein Kosmetiksalon und einen Yoga- und Gymnastik-Bereich. 9 Tage Panchakarma Kompakt ab 4500 Euro.

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